Menu Bordbestilling Menu Book a table

Jeppe Nørfelt

Sommelier
Ansat på Geist siden 2014

Geist har et kogepunkt, som jeg forelskede mig i fra starten. På min første vagt havde vi 246 gæster i bogen, og ingen idé om, hvor vi skulle få plads til dem. Bo sagde: ”Husk, at i aften skal vi dø smukt”. Den sætning var et fælles rygskjold.

Som gæst på Geist bliver du forført. Måske indledningsvist med en vis nervøsitet. Der er ikke voldsomt meget information, du bliver nødt til at have tillid. Måske føler du dig lidt på dybt vand? Som tjener bliver du brugt til at afkode hvad, der foregår. Du kan bruge tjeneren som redningskrans, men oftest får gæsten bare lyst til at flyde med strømmen. Du er ude på åbent hav og du kan mærke bølgerne. Der er så mange indtryk, lyde, smage. Alt er så perfekt kaotisk. Men der er reb og sikkerhedsnet i det hele.

Jeg fik ret hurtigt ansvaret for vinkortet. Der var ekstremt mange helt unge vine på kortet og måske ikke så mange klassiske alternativer. Jeg kunne gode lide at finde plads til, at gæsten kunne få den vin, de havde lyst til.
I menukortet er der en kæmpestor frihed. Du kan gå ind og spise en enkelt ret og gå igen, eller du kan bestille 11-retter og skabe en fuld tasting menu. Jeg synes der manglede den samme fleksibilitet i vinkortet. Hvis gæsten skal kunne skabe sin egen aften, så skal de også kunne drikke den vin, de vil have.
At finde den rigtige vin til gæsten er en magisk oplevelse. Men det er gæstens lyst og ikke min, der er den vigtigste og den lyst må aldrig være til forhandling ved bordet.

På Geist er der meget plads, meget luft. Nogle gange kan et fysisk stort rum afskrække folk. Det kan sætte nogle regler for, hvad du må, og hvad du ikke må. Og det kan gøre, at du ikke føler, du har plads til at være den, du er. På Geist synes jeg rummets størrelse virker modsat.

Det er okay du bliver lidt tipsyi baren, måske er det faktisk endda et sted, der lægger lidt op til det. Samtidig kan du have din helt private aften nede ved et bord. Uanset hvor du sidder, så er du i kontakt med rummet. Der er en naturlig støj, der skaber forbindelsen mellem bordene.
Du kan du gøre lige hvad du vil. Du kan efterspørge lige den aften, du har lyst til.
Og som tjener på Geist har du alle muligheder for at sige ja.